Самый самый истинный белок

Самое    важное, что следует помнить, это то, что разделение на общий и истинный белок — прямое следствие использование методики Кьельдаля (или Дюма) для его расчета, фактически это разделение на белок, определённый с учетом\без учета небелкового азота (далее НБА). Никаких другой внутренней «подоплеки» в словах истинный или общий нет. Белок — это просто белок, и он всегда один, в случае если мы говорим только про его общее содержание (массу).

Тогда в чем сущность и последствия разницы? Из-за чего собственно сыр-бор. 

1. НБА  не имеет биологической ценности в качестве белка.
2. НБА не увеличивает выход сыра. То есть для сыроделов общий белок, определённый по Кьельдалю неприемлем при закупке молока, в котором выход сыра является определяющим фактором.
3. Если в цепочке приемка-сдача-производство молока не придерживаться единого уровня (либо истинного, либо общего белка), разница будет источником путаницы.
4. Уровни НБА в молоке варьируется в зависимости от многих факторов, в частности от сезонного содержания и кормления. К примеру, если в корме больше белкового концентрата и меньше зерна, в молоке повышается не белок, а уровень НБА.  Тогда использование метода Кьельдаля (без учета НБА) для калибровки и ежедневного контроля любых автоматических приборов, реализующих инструментальные косвенные методики анализа молока становится источником ошибок и спорных результатов, даже если эти приборы не измеряют НБА как таковой.
5. Дополнительные сложности при использовании метода Кьельдаля могут возникнуть для племенных и селекционных программ и мероприятий поскольку увеличение процентного содержания белка в молоке происходит очень медленно и НБА может «маскировать» эти изменения.
6.  Ну и конечно же финансовый вопрос. С одной стороны, с учетом сказанного выше на наш взгляд использование истинного белка (он же просто белок) для ценообразования «белковой основы» логично и обосновано, собственно большинство стран придерживаются именно такой политики, по крайней мере США и многие страны ЕС сделали это уже не один десяток лет назад.   С другой стороны, при существовании некой общей политики и договорённостей в этой области, особых проблем тоже нет. Тогда для фермера, при наличии премии за «сданный белок» (пусть 1рубль на +0,1 % белка), нет разницы по какому белку осуществлять расчеты поскольку при этом должны использоваться разные базы, к примеру, 3,3 для общего белка и 3,1 для истинного. (Иное деле, что с учетом, скажем так, «непростых правил» ведения бизнеса в РФ может получиться, что приемка будет осуществляться по истинному белку и база ставится по общему. Аналогичные базовые сдвиги можно использовать и сыроделам при оценке содержания казеина. Но!  Отметим, это требует определённых знаний и согласований по всей технологической цепочке движения сырья.  Более того эти знания должны быть довольно глубокими, «волшебные» коэффициенты пересчёта по среднему так просто не работают, к примеру, считается. что молоко от коров породы Джерси имеет в среднем более низкое содержание НБА, можно конечно этим пренебречь, но дело принципа, хотя и копейка тоже рубль бережет. В итоге неважно какой метод   анализа и методик взаиморасчётов применяется, если это делается осмысленно и четко прописано в соответствующем договоре за подписью и согласованием всех заинтересованных лиц.

Ну начнем с того, что почему-то большинство наших молочников и околомолочников считают, что метод Кьельдаля в любой интерпретации является арбитражным контрольным, референс,  ну вообще истиной в последней инстанции. Это возможно и так, но только в случае дополнительного определения тем же методом Кьельдаля НБА и его учета при расчете содержания белка, или же полное осаждение белковой фракции и определение чисто белкового азота. Именно такой подход реализован и принят в качестве международного референтного способа определения белка (стандарт ISO 8968-4(5)). Напомним, что мы ведем речь только о цельном молоке, для других объектов и при отсутствии значительных количеств НБА его учет не настолько важен.

Дальше хуже, почему-то многие производители инструментального автоматического оборудования с градуировками на цельное молоко при том, что анализатор молока измеряет именно содержание белка (без НБА), предлагают пользователю градуировку, полученную с использованием градуировочных проб, аттестованных на общий белок по Кьельдалю. Завышение в среднем составит на молоке 0,2% в  абсолюте. Причем в «названии» показателя, которое индицирует анализатор молока, может быть указан просто «белок», каким образом он рассчитан неясно.  Но на приборе может быть и две градуировки сразу, то есть пользователь получает сразу два значения белка, которые могут называться «общий белок», «истинный белок», просто «белок», для окончательной уверенности пользователя полагаю следует еще отдельно указывать и «торговый белок», то есть, тот который ему нужно писать на упаковке. И к сожалению, зачастую поставщики (торговые представители) конкретных анализатор молока даже не задумываются как показания их прибора будут в этом случае коррелировать с другими приборами, методиками количественного химического анализа и балансом состава, не говоря уже про необходимость сезонных коррекций используемых градуировок (см. выше п.4).

Можно конечно рассуждать, что производитель оборудования несет ответственность только за работу анализаторов молока, а не за интерпретацию получаемых данных, особенно в случае, если пользователь имеет возможность самостоятельно, меняя настройки, править и корректировать результаты. Это, наверное, правильно, но зачем сваливать спорные вопросы на пользователя (который зачастую не настолько хорошо разбирается во всех химико-метрологических перипетиях), внося дополнительную путаницу в и без того запутанное законодательство. Более того, даже у самого компетентного пользователя есть еще и проверяющие, разговор с которыми обычно короткий. Кто   им (проверяющим) будет объяснять, что проверять наш «белок на упаковке» нужно исключительно по методу Къельдаля без учета НБА, а не какой-то там калориметрией или формальным титрованием, не говоря уже про нефелометрию и прочие химические изыски. Даже просто выделить и взвесить такой белок получается нельзя.

 Подобную непродуманную (по нашему мнению, конечно) позицию занимают и наши молочные чиновники, в частности они полагают, что внесение в законодательство изменений, определяющих показатель белка по методике дифференциации истинного белка, мочевины и небелковых азотистых соединений, дают переработчикам законные основания не принимать в переработку молоко, фальсифицированное азотсодержащими добавками, то есть превышение допустимого содержания небелкового азота, позволяет сделать вывод о фальсификации.  По сути, нормирование верхнего предела среднего естественного содержания НБА в этом случае есть нормирование «сфероконической» фальсифицирующей добавки, что по меньшей мере странно.    По такому принципу, к примеру, молоко с белком выше 3,6 или лактозой выше 5 тоже можно назвать фальсификатом, хотя конечно это далеко не всегда так.  Опять же зачастую требуется как раз низкий белок почему бы не обозначать заодно и низший порог фальсификата?    В итоге по-нашему мнению, фальсификат либо есть, либо нет, вне зависимости в норме ли все измеренные показатели или нет. Нативный состав молока скорее относится к его качеству, чем к намеренной фальсификации и должен определяться в договорённостях между хозяйствующими субъектами, а не техническим регулированием. 

Все-таки мы исходим из того, что инструментальные методики, реализуемые анализаторами молока, являются основным «инструментом» на приёмке молока, и полагаю законодателям следует ориентироваться на средний уровень технической оснащенности по стране. Нам неизвестны экспресс-анализаторы (за исключением анализаторов азота по Дюма) которые при расчете белка априори будут учитывать повышенное содержание азота в образце.  А у нас в РФ много кто осуществляет приемку молока на основании методики Дюма? да и Кьельдаля? Так к чему такие навороты, у нас разве других требований не хватает?

В целом наше мнение, что согласованный переход от общего белка к истинному белку является позитивным событием для молочной промышленности. К примеру, не так давно это сделали молочники республики Беларусь, где уровни белка для определения сортности уже приведены к истинному значению, пока на добровольной основе.  Это позволяет заводам учитывать и платить только за «полезный» белок в молоке. А для производителей молока — это еще один шаг к установлению  справедливости на рынке, пусть и с неким переходным периодом, но главное, как говориться нАчать. Но желательно это делать последовательно и продуманно.

Обычно контраргументом использования метода Кьельдаля для определения общего (и тем более истинного) белка выступают сложность, требовательность к оснащению лаборатории и квалификации лаборанта, длительность процедур самого анализа и как следствие высокая стоимость для рутинного  анализа.

В анализаторе молока "Клевер-2М" на соответствующей градуировке реализована методика измерения, которая позволяет измерять не только истинный белок  в молоке, но и содержание казеина и сывороточных белков. По этой методике необходимо выполнить процедуру осаждения белка с применением хлористого кальция. Да это требует времени 40-50мин, но само измерение занимает 5,5 минут. Поэтому, если требуется  анализ нескольких проб, то их осаждение можно делать одновременно, с последующим последовательным измерением на анализаторе.

Для так важного сыроделам казеина, к примеру, придется использовать общепринятую схему осаждения казеина уксусной кислотой и ее солями, после чего казеин однозначно рассчитывается на основании массы (подчеркиваем) осажденного казеина. То есть точность анализа скорее будет зависит даже не от оборудования, а от точности выполненных процедур.  Но в любом случае надо делать выбор с учётом  правильности полученного результата и трудозатрат на его получение.

В ближайшее время мы  опубликуем обзор по практическому применению анализатора молока Клевер-2М для определения белка в молоке